Bien qu’exploitée par le tourisme, cette ville intacte peut être encore « découverte ». C’est un parfait exemple d’architecture militaire et urbaine, construit en deux ans par le comte de Toulouse entre 1222 et 1224. La qualité de la pierre a permis un parfait état de conservation et toutes les rues recèlent des maisons gothiques. Celle du Grand Fauconnier (XIVe – XVe siècle) sur un côté de la jolie place de la Halle, celle du Grand Ecuyer (XIVe siècle) et celle du Grand Veneur (XIVe siècle), si évocatrices d’une cité toscane, sont l’œuvre des architectes de Cosme de Médicis. Les portes de la double enceinte, l’église Saint-Michel (XIIIe – XIVe siècle), l’escalier du Pater Noster, rien ne semble avoir changé depuis sept siècles.
